Aleteia logoAleteia logoAleteia
Sob, 10. decembra |
Aleteia logo
Življenjski slog
separateurCreated with Sketch.

Kako alkohol v kuhinji uporabljati tako, da bo izboljšal jedi, a ne bo škodljiv

Chef pouring wine into the dish

BAZA Production | Shutterstock

Mojca Koman - objavljeno 11/11/22

Vino nas res razveseljuje in nam lepša misli, vendar pri tem ne pozabimo, da je zmernost lepa čednost. Vsekakor je vino le začimba imenitnega obroka

Navadili smo se, da kakšno boljšo omako k pečenki okrepimo z brizgom vina. Tudi v italijansko rižoto gre na začetku praženja riža vsaj malo vina. Veliko odraslih se sprašuje, ali je takšna jed potem primerna za otroke in kaj se zgodi z alkoholom, ki je v vinu. Žal je veliko manj tistih, ki se sprašujejo, ali so rumove kroglice primerne za otroke.

Vino za uravnavanje okusa jedi

Vino ima v naših krajih dolgo tradicijo v kulinariki, npr. kot kisli dodatek, ki uravna okus različnih jedi. V štajerski kisli juhi za “zdravilen” in krepčilen vtis poskrbi (cenen) kis ali (žlahtnejše) vino. Kisline iz vina uravnajo sladko-slan okus jedi, ustvarijo bolj harmoničnega in le za spoznanje bolj kislega.

Navadno povečane kislosti niti ne zaznamo, veliko bolj jo zaznajo naši prebavni encimi. Kislo juho zato praviloma ponudimo ob koncu gostij, ko želimo malce pospešiti prebavo (preveč zaužite) hrane. Podobno se zaradi kozarca kislega vina v golažu mesne beljakovine na površini koščkov hitreje razgradijo.

Takšen golaž je zelo okusen in meso mehkejše ob ugrizu, sredica koščka mesa pa ohrani sočnost. Enako se zgodi, kadar piščančje meso pred peko mariniramo s sokom limone, v jogurtu ali v belem vinu in meso zatem spečemo na hitro. Takšno meso bo veliko bolj sočno.

Vino v jedi dodajamo tudi zaradi arome. Ko voda in alkohol med kuhanjem izhlapita, ostane od vina le še zgledna kopica aromatičnih nehlapnih spojin. Te prispevajo k slastnemu okusu jedi, zaradi katerega rečemo, da je jed boljša ali okusnejša od katere druge.

To je tako, kot bi za zelenjavno juhico uporabili mesno jušno osnovo namesto običajne vode. Vendar ni vsako vino primerno za kuho. To npr. velja za prekisla vina. Njihov okus je preveč robat in preglasi vse preostale okuse jedi. Vino naj s svojo aromo zgolj uravnoteži okuse in pogladi vrhove nekaterim izstopajočim, da se vsi spojijo v celoto. V nasprotnem primeru v jed raje dodajmo le vodo.

Ko po peki mesa v pečici ali ponvi na dnu ostanejo karamelizirani mesni ostanki, jih najlaže z dna posode poberemo tako, da v posodo nalijemo nekaj vina, segrejemo in obenem z lopatico postrgamo ostanke z dna, da se v vinu lepo raztopijo in postanejo osnova za slastno mesno omako. Seveda ostanki ne smejo biti zažgani, zgolj popečeni. Postopku pravimo deglaziranje in je kuharska prvina.

Ni vse tako bleščeče

Cenejša (bela) vina so navadno močno žveplana, kar nekateri hitro občutijo kot nevšečen okus ali celo glavobol. Zaradi žvepla v vinu jed postane grenka. Kakovostni razredi vina imajo svoj namen, niso le kaprica vinskih ocenjevalcev.

Vrhunsko vino naj gre v res vrhunsko jed, kjer bi se radi izkazali, kakovostno vino zadošča za večino drugih jedi, medtem ko se cenenemu namiznemu vinu tudi v kuhinji raje izognimo.

Ob vsej hvali vinu v jedeh …

Za otroke ni primeren niti požirek vina, kaj šele kozarec rdečega ali belega, ne glede na to, kako zdravilno naj bi bilo vino kot del opevane sredozemske prehrane, ki varuje srce. Celo rum v torti škodi majhnemu otroku, saj se alkohol razporedi po majhni telesni teži.

Drugače je, kadar vino uporabimo v jedeh. Alkohol med kuhanjem (vrenjem) izpari, tako da ga v loncu ne ostane tako rekoč nič. Naj razčistim zadrego iz uvoda – pri kuhanju rižote za vso družino uporabimo zgolj 1 decilier vina, prav tako gre v mesno omako le brizg ali dva vina; če to delimo s povprečnim številom jedcev, s štiri, je skrb zagotovo povsem odveč.

Tudi v hladnih slaščicah se lahko izognemo težavi, kadar alkohol (npr. rum) prevremo in šele nato uporabimo v hladni slaščici ali izberemo zgolj aromo ruma iz majhne stekleničke.

Podatki niso spodbudni

Po poročilih raziskav za leto 2019 vsak dan alkohol pije nekaj čez osem odstotkov Evropejcev. Dnevno in tedensko pitje je pogostejše pri moških kot pri ženskah, s starostjo se povečuje. V Sloveniji naj bi vsak odrasel popil od 10,3 do 13,5 litra čistega alkohola na leto, kar se mi zdi neverjetno visoka številka. Mogoče je tu na mestu izračun:

1 dl vina = polovica pločevinke piva (2,5 dl) = 1 šilce žganja (0,3 dl) = 1 enota alkohola = 10 g čistega alkohola = največ na dan za žensko, ki ne doji ali ni noseča. Za moškega velja največ 2 enoti na dan, da je še varno, a to vseeno ni dovolj varno, če po pitju sedemo za volan.

Vino nas res razveseljuje in nam lepša misli, vendar pri tem ne pozabimo, da je zmernost lepa čednost. Vsekakor je vino le začimba imenitnega obroka.

Prispevek je bil najprej objavljen v Naši družini, prilogi tednika Družina.

Tags:
hrana
Podprite Aleteio!

Želimo si, da bi bila Aleteia vsakomur prosto dostopna. Ne zahtevamo registracije oziroma prijave. Trudimo se omejevati oglase, da ne bi bili preveč moteči, in, kolikor je mogoče, omejujemo stroške.
Vaši velikodušni darovi v podporo Aleteii bodo omogočili, da bodo desettisoči še naprej lahko brezplačno uživali v Aleteijinih vsebinah, ki ljudem lepšajo življenje, izobražujejo, spodbujajo in širijo dobro.
Aleteia želi služiti svojim bralcem in jim nuditi to, kar jih bogati. Da bi to lahko čim boljše počeli tudi v prihodnje, vas prosimo za finančno podporo.

Hvala že vnaprej!

Urška Leskovšek,
urednica Aleteie Slovenija

Top 10
Več
E-novice
Prejmi Aleteio v svoj e-nabiralnik. Naroči se na Aleteijine e-novice.