Čeprav mnogi trdijo, da vsakodnevno pojedo le malo kruha, je to osnovno živilo na naših jedilnikih prisotno izjemno pogosto. Tudi količine so večje, kot se večina zaveda. Kruh je res vsakdanje in osnovno živilo, a tudi pri tem je potrebna prava mera.
Pred kakimi dvajsetimi leti sem na strokovnem seminarju poslušala predavatelja, ki je trdil, da je kruha na jedilnikih preveč, zato naj bi ga omejili. Trditev se mi je takrat zdela napihnjena, saj vendar vsak poje le malo kruha, kvečjemu kos ali dva za zajtrk.
Že kmalu sem spoznala, kako prav je imel. Še več, prevelika količina kruha je danes tako očitno škodljiva, da moramo to navado zanesljivo in korenito spremeniti, če želimo ohraniti svoje zdravje.
Kruh nekoč in danes
Že res, da so ljudje od davnih dni uživali žita in jedi iz žit, največ je bilo jedi iz žitnih kaš, pozneje tudi iz moke, a do pravega kruha je bilo včasih težko priti, priprava je bila bolj zapletena. Takrat so poznali zgolj nekvašen kruh, ki je del prehrane mnogih narodov še danes, a so ga jedli večinoma obredno ali v manjši količini. Tortilje in celo naši mlinci so zgolj oblika nekvašenega kruha, torej tudi Slovencem tak kruh ni neznan.
Kvašeno testo je človek začel uporabljati šele mnogo pozneje. Seveda, do puhastega visokega kruha je bilo mogoče še ne tako dolgo nazaj priti le z dolgotrajnim postopkom z drožmi. Še danes je znan ta postopek, ki v zadnjem desetletju doživlja preporod, medtem ko je na splošno bolj v uporabi kvašeno testo iz industrijsko pripravljenega kvasa, saj je priprava hitrejša in vedno zanesljiva. To je zagotovo eden od razlogov za široko razširjenost kruha.
Kako to, da imamo kruh za osnovno živilo? Ozreti se moramo nekaj stoletij v preteklost. Obstajajo zapisi, ki pričajo, da so reveži res jedli po ves dan le kruh, seveda po grižljajih, saj do česarkoli drugega ni bilo moč priti. Po nekaterih podatkih so pojedli okoli 700 gramov kruha na dan, celo kilogram na dan.
Pri tem je treba omeniti, da takratni kruh ni bil po našem okusu in verjetno ga mnogi danes niti pokusili ne bi. Pšenični bel kruh je bil le za gospodo, za plemiče in bogatejše meščane, medtem ko so reveži in kmetje uživali pretežno kruh iz povsem nekrušnih žit.
Ječmen, ajda, rž, koruza in proso so žita, ki jih danes uvrščamo na zdrav jedilnik in jih svetujemo kot del raznovrstne prehrane zaradi obilja vlaknin in rudnin, a kaj ko kruh, ki ga spečemo iz moke teh žit (brez večinskega dodatka pšenice) ni prav nič privlačen, še manj mehak in puhast. Reveži so torej jedli težak, zbit in nizek kruh. Razumljivo je torej, da so ga jedli počasi in grižljaj za grižljajem, pogosto z namakanjem v belo kavo, da so ga sploh zmogli pojesti.
Koliko vlaknin pa pojemo danes?
Rezultati raziskave Inštituta za nutricionistiko iz leta 2021 so pokazali, da danes zaužijemo le približno 20 gramov prehranskih vlaknin, namesto priporočenih 30 gramov, kar je bistveno premalo, in žal ne kaže na izboljšanje. Dovolj vlaknin na dan je mogoče hitro doseči, če zaužijemo nekaj sadja, veliko zelenjave in vsekakor jedi iz polnovrednih žit.
V 100 gramih belega kruha je denimo le okoli dva grama prehranskih vlaknin, v enaki količini polnozrnatega pšeničnega že trikrat več, ovseni polnovredni kruh z otrobi in semeni pa ima lahko prek deset gramov vlaknin. Prav gotovo razlog več za uživanje tovrstnega kruha!
Kruh nas zdaj obdaja na vsakem koraku. S tem nimam v mislih le mehkih maslenih rogljičkov za zajtrk, s sirovo štručko se številni nasitijo za malico ali kar tako mimogrede. Pri kosilu le redko kdo ne poseže še po kruhu, v vsaki gostilni nam ga najprej prinesejo na mizo, pica je v resnici kruh, kruh je glavna ali ena od glavnih sestavin kebaba in hamburgerja, enako velja za hot dog in toast. Če dobro pomislimo, je tako tudi s tortiljami in zadnje čase zelo priljubljenimi takitosi.
Sodobna hitra hrana temelji na kruhu iz bele pšenične moke. Ozaveščeni odrasli se temu skušamo izogniti, a smo pri tem le delno uspešni. Kako pa poskrbimo, da bolj zdrav kruh jedo naši otroci?
Prispevek je bil najprej objavljen v Naši družini, prilogi tednika Družina.
