Najbrž se bo marsikomu zdelo tole pisanje nepotrebno dlakocepljenje. Taistim se zdi popoln nesmisel, da italijanski kuharji v svojih knjigah vedno natančno napišejo, da pri nekem receptu uporabimo peresnike, kvečjemu metuljčke, pri nekem drugem pa špagete, še bolje bavette. Morda se tudi vam zdi resnično nepomembno, kakšna je oblika testenin, le da so in da jih je dovolj.
Pa vendar, nekatere testenine imajo namreč grobo strukturo, bolj ali manj narebreno površino. Nekatere so votle, druge polne, vse pa ima svoj smisel v stiku z omako. Pri nekaterih omaka spolzi s testenin, pri drugih se oprime nanje. Po tradiciji v Italiji recimo ne boste dobili špagetov z bolonjsko omako, ampak vam bodo k tej omaki vedno ponudili široke rezance (tagliatelle), saj naj bi bili le ti primerni.
Kakšne oblike testenin vse poznamo?
Nekatere oblike testenin imajo v povezavi z omako tudi zame vseeno prednost pred drugimi. Bolj kot imajo testenine gladko površino, bolj redka naj bo omaka, in bolj kot so testenine zavite in imajo grobo površino, tem gostejša je lahko omaka.
Prav gotovo nežnih tankih rezancev, kot so angelski laski ali milimetrsko tanki špageti, ne boste ponudili z ragujem s svinjino in govedino, temveč z lahko paradižnikovo ali nežno smetanovo omako, odišavljeno z limonovo lupinico.
Ragu se veliko bolje poda k širokim rezancem ali debelejšim votlim špagetom, ki se pravilno imenujejo bucatini. Zdrava pamet tudi veli, da se gosta omaka bolje oprime rebrastih testenin. Če ima omaka grah, koruzo, korenček ali koščke slanine, potem so zanje primernejše večje votle testenine, da se vanje ti delčki dobro ujamejo, kot so recimo školjkice, polžki, peresniki. Ločimo več kot 600 oblik testenin.
Na grobo jih ločimo na gladke dolge testenine, na testenine v trakovih, votle testenine, cevaste, školjkaste, raznorazne mini jušne testenine in nadevane testenine, ki jih po pravilih ponudimo v bistri juhi, ne z omako, kot je v navadi pri nas.
Kaj vpliva na barvo testenin?
Najbolj običajne testenine so iz bele pšenične moke. V industriji uporabljajo pretežno trdo in z beljakovinami bogato pšenico (durum), testenine so lahko narejene celo brez dodatka jajc. Poznamo tudi testenine iz polnozrnate pšenične moke, graham moke, iz pirine, ržene moke in iz ajdove moke, največkrat z dodatkom pšenične moke. V vseh naštetih testeninah, ki jih proizvajalci pripravljajo iz polnovredne moke, je pester izbor mineralov in vlaknin, ki koristijo zdravju.
Po okusu so takšne testenine nekoliko bolj težke, čvrste, nekatere motečega peskastega okusa. Najbolje je poskusiti več različnih (proizvajalcev) in poiskati svojega favorita, všečnega svojemu okusu.
V manjši meri so v trgovinah na voljo tudi testenine iz riževe moke za bolj azijsko navdahnjene jedi, medtem ko so testenine iz posebnih vrst moke primerne tudi za dietno prehrano, kar je vedno označeno na embalaži.
Barve testenin niso pogojene le z izbiro moke, ampak še z izbiro dodatkov. Če med testo zamešajo sesekljano špinačo, dobijo zeleno obarvane testenine. S pirejem rdeče pese bodo testenine vijolične, s kurkumo oranžne, s paradižnikom rdeče, s sipinim črnilom pa črne. S temi dodatki vnesemo v kuhanje delček čarovnije, ki je vsaj otrokom tako ljuba.
Doma testenine naredimo z navadno mehko (ali ostro) moko in zato z jajci, ki dajo testeninam bogat okus in potrebno čvrstost. Testenine iz domače kuhinje so dovolj posebne celo za izbrane trenutke.
Ni treba vedno komplicirati
Naj vas potolažim: celo sodobni Italijani se na tradicijo včasih gladko požvižgajo in si utrujeni po službi skuhajo pač tiste testenine, ki jim prve pridejo pod roke, včasih jih celo pomešajo in v lonec pač stresejo iz raznih vrečk, da pospravijo po omari. Takšen prizor bi zlahka kdaj videli tudi v moji kuhinji. Kljub temu Italijani vseeno jedo odlično in izbrano.
Kuhanje je vendar raziskovanje, eksperiment, pri tem je treba uživati in delati s srcem. Le tako bo hrana izvrstnega okusa ne glede na vse oblike in mere. Mimogrede, še vedno ni povsem zanesljivo jasno, kdo je pravzaprav izumil testenine. Povsem mogoče je, da so bili to ljudje na Daljnem vzhodu …
Prispevek je bil najprej objavljen v Naši družini, prilogi tednika Družina.
