V zadnjih nekaj desetletjih je parmezan postal priljubljena obvezna sestavina italijanske kuhinje po vsem svetu. Riban parmezan se odlično poda na skoraj vsako jed s testeninami, zelo okusen je na pici, lahko pa ga uporabimo tudi za pripravo slastne pražene zelenjave v sirovi skorjici.
Prvič v 13. stoletju
Parmezan, kakršnega poznamo danes, je v italijanske kuhinje verjetno prišel v 13. stoletju. Kot pojasnjuje združenje sirarjev Štiri Madone, so parmezan prvič ustvarili v benediktinskih samostanih okoli severnoitalijanskih mest Modena, Reggio Emilia, Parma in Bologna, in sicer s tehniko, ki so se je naučili od menihov iz znamenite francoske opatije v Clunyju v bližini Paray-le-Moniala v Franciji.
Menihi na obeh straneh Alp so se že veliko pred pojavom hladilnikov in zamrzovalnikov soočali z izzivom, kako mleko krajevnih krav shraniti tako, da ga ne bo treba takoj porabiti.
Italijanski benediktinci so bili vajeni spreminjati ovčje ali kozje mleko v sir, vendar jim dotlej ni uspelo najti podobne tehnike, da bi kravji sir spremenili v trajnejše živilo.
Našli rešitev
Zahvaljujoč tehnikam izdelave sira, ki so se jih naučili od “sobratov” iz Clunyja, jim je uspelo najti rešitev tudi za kravje mleko.
Z dodajanjem soli iz rudnikov v Salsomaggioru mleku so menihi ustvarili suh, s kalcijem bogat sir v velikih kolesih, ki je zaradi konzervativnih učinkov soli lahko zdržal več mesecev.
Sir so izdelovali iz treh preprostih sestavin: soli, telečjega sirila in mleka. Mleko, pomešano s soljo, so segreli na temperaturo 35 stopinj Celzija, dodali telečje sirilo in mešanico segreli na 55 stopinj, pri čemer se je na dnu začela nabirati trda masa.
Ta masa se je pozneje spremenila v znameniti parmezan, kakršnega poznamo danes. S tem postopkom izdelave sira je bilo mogoče iz 1.000 litrov mleka izdelati 220 kilogramov sira.
Prvi dokument iz leta 1254
Prvi uradni dokument o trgovanju s parmezanom sega v leto 1254, ko je bil “caseus parmensis” (sir iz Parme v latinščini) prodan trgovcu v obalnem mestu Genova. Leta 1344 je italijanski pesnik Giovanni Boccaccio parmezan omenil v svoji zbirki kratkih zgodb Dekameron, kar pričuje o tem, da je omenjeni sir prišel daleč onkraj meja severne Italije.
V 14. in 15. stoletju so imeli benediktinski menihi monopol nad trgovino s parmezanom in so ga izvažali po vsej Evropi.
Zaščiten proizvod
V 17. stoletju so slavni sir začeli izdelovati različni sirarji po vsej Italiji, zaradi česar je parmski vojvoda Ranuccio I. Farnese zaščitil besedo Parmigiano in s tem zagotovil, da se tako lahko imenuje samo parmezan, izdelan na svojem prvotnem ozemlju.
Leta 1954 je Italija sprejela zakon o zaščiti živil, povezanih z določenimi območji v državi, in parmezan je bil eden izmed izdelkov, zaščitenih s tem zakonom.
Leta 1996 je Evropska unija parmezan, ki je eden najpogosteje ponarejanih in posnemanih sirov na svetu, razglasila za proizvod z zaščiteno označbo porekla, kar pomeni, da se noben drug sir, izdelan v EU, ne sme imenovati parmezan, če ni izdelan v severni Italiji.
Povezava med tem priljubljenim sirom in njegovo izvirno deželo je tako močna, da je italijanski pisatelj in karikaturist Giovannino Guareschi o njem napisal pesem:
“Če teksturo parmezana opazujete pod zelo močnim povečevalnim steklom, se izkaže, da ni le nespremenljiva masa zrnc, povezanih v sir, temveč panorama. To je zračni posnetek Emilije, posnet z višine, ki je podobna višini našega Večnega Očeta.”
Prispevek je nastal po izvirniku, ki ga je objavila ameriška izdaja Aleteie. Prevedla in priredila Mojca Masterl Štefanič.
