Omogočite delovanje Aleteie tudi v prihodnje in nas podprite. Naša prihodnost bo tudi vaša.
Član tria kuharskih mojstrov v priljubljeni oddaji MasterChef Slovenija je tudi 40-letni kuharski šef Bine Volčič. Morda veste, da kuhinja v njegovi restavraciji v središču Ljubljane temelji na uporabi vseh užitnih delov rastlin in mesa. Koliko hodov pa ima domače nedeljsko kosilo pri štiričlanski družini Volčič? To izveste v nadaljevanju.
Bine Volčič si je že kot otrok za darilo zaželel kuharsko knjigo Otroci kuhajo in pečejo. Želja se mu je uresničila v prvem razredu osnovne šole. Tam je našel recept za svojo čisto prvo pripravljeno jed. Običajno se otroci najprej lotijo palačink, a pri Binetu ni bilo tako – najprej je pripravil bananin šejk. Sploh ne ve, kdaj je prvič spekel palačinke, saj ga mama ni rada spustila v kuhinjo. Do srednje šole ni čisto nič kuhal. V smehu pripomni, da je bila zanj kuhinja prepovedana zato, ker za sabo ni znal pospravljati.
A življenje je imelo svoje načrte, saj je Bine zdaj lastnik restavracije Monstera v čudovitem kotičku stare Ljubljane, le streljaj od Plečnikove Narodne in univerzitetne knjižnice. Monstera je po opisovanju Volčiča mestni kotiček z dobro hrano, namenjen domačinom. Tujci so bili v predkoronskih časih gostje večinoma v poletni sezoni.
A tudi v ne tako bleščečem obdobju virusa se je njegova restavracija znašla; ves čas je ohranjala močno navezanost na lokalne goste, zato je dostava hrane kar dobro zaživela. Bine iskreno pove, da to ni bilo primerljivo z uspehi dostave kakšne picerije ali lokalov s hitro prehrano, saj so morali svojo kreativno kuhinjo prilagoditi embalaži za enkratno uporabo in tresenju med prevozi.
Vendar je Volčič zelo povezan tudi z drugimi vrhunskimi kuharji, saj se večkrat pokličejo za kak nasvet ali si pomagajo pri kakšni kuharski zagati. Veseli ga, da med njimi vlada pozitivna konkurenca, da se med seboj podpirajo in so iskreno veseli uspehov vseh, saj se zavedajo, kakšno garanje je njihov poklic.
Uspešnosti Binetove kuhinje pa ne gre pripisati le medsebojnemu sodelovanju med kuharskimi mojstri, temveč tudi dobri izobrazbi. Pred osmimi leti je stažiral pri chefu Sasuju Laukkonenu na Finskem. Tam je spoznal, kje se zares skriva okus, in da so to večinoma deli sestavin, ki sicer pristanejo med odpadki. Izvedel je, na primer, da se okus korenčkove juhe okrepi z dehidriranim prahom korenjevih olupkov. "To je pomenilo prelomnico v moji kuharski filozofiji. Zagovarjam kuhanje 'zero-waste' – 'nič odpadkov'. Trudimo se koristno uporabiti prav vse užitne dele rastlin in mesa. Tako se na krožniku znajde tudi svinjski smrček z majonezo iz prašičjih možganov."
Zanimalo nas je, kako to, da Bine Volčič ob obilici dobre hrane in preizkušanju novih receptov ostaja tako vitek. Razlaga, da je bil v mladosti vedno bolj drobne postave. Poleg genske predispozicije pa igra veliko vlogo delovni stres. Pri njem se to odraža v pomanjkanju apetita, zato se mora včasih prisiliti k jedi.
A počitnice rešijo težavo – od tam vedno prinese kak dodaten kilogram, saj se za mizo vedno sprosti in uživa v hrani. Izjemno uživa, ko si lahko privošči kosilo v kakšni drugi restavraciji. Z navdušenjem pove: "Uf, to je moj užitek. Zaradi korone zelo pogrešam vzdušje restavracij, občutek, ko te 'nosijo po rokah' in razvajajo z okusi, ki se spajajo z vinom … Pa vsa ta energija gostoljubja ... Ni zaman pregovor, da gre ljubezen skozi želodec – dobra hrana razveseli oz. osreči vsakogar."
Kaj je njegova najljubša jed in česa ne mara? "Moja najljubša jed je segedin moje mami. Sam se ga sploh ne lotevam, ker že v teoriji ne more doseči maminega. Ne maram pa vampov, saj sem jih moral kot vajenec v Franciji sčistiti celo goro in od takrat se jih niti dotakniti več nočem," kuharski mojster razlaga v smehu.
Zase pravi, da je tudi sicer strasten in predan človek. Iskreno pa priznava, da je lahko na delovnem mestu tudi neprijeten, saj je vedno stoodstotno odgovoren za naloge, ki so mu zadane. Seveda se zna po napornem delavniku v restavraciji in dolgotrajnih snemanjih tudi sprostiti. Prosti čas preživlja s svojo družino, se druži s prijatelji ter preživlja čas v naravi oziroma v hribih.
Kako je videti nedeljsko kosilo pri Volčičevih doma – klasika ali kreativa? Bine odgovarja, da je nedeljsko kosilo pri njih velikokrat v kakšni planinski koči ali na pikniku ob reki oz. potoku. Zaresno kosilo – torej juho, sladico in glavno jed – kuhajo doma le, ko pridejo gostje. Sicer pa za družinske obroke poskrbita oba z ženo, on kuha, ona pospravi, pove v smehu.
Jedi, ki jih pripravlja, so klasične, saj otroci ne uživajo v eksotičnih sestavinah in eksperimentiranju z začimbami. Na jedilniku se večkrat znajdejo testenine, rižote, kaše, veliko zelenjave in razne solate. Včasih mu pri kuhanju doma dela družbo hči Tajda, saj rada kuha in peče. "Pri svojih osmih letih je že zelo spretna. Seveda jo učim kuhati, a brez pritiska in pod njenimi pogoji. Sina Vaneta pa kuhanje ne navdušuje. Je bolj tehnične narave, vseeno pa je velik gurman in nadvse obožuje školjke."
Seveda ne moreva mimo nekdanje oddaje Gostilna išče šefa, pri kateri je Bine sodeloval štiri sezone. Vesel je, da je s to oddajo poklic gostinca uspel približati mladim in dokazati, da kuharstvo ni samo za učence, ki se slabo učijo. Ob tem dodaja: "Mediji pri tem pretiravajo in sedaj marsikateri mlad kuhar misli, da si mora najprej potetovirati roke ali si napolniti Instagram profil, preden bi se lotil drgnjenja zažganih loncev." (smeh)
Volčič v zadnjem času sodeluje v oddaji MasterChef Slovenija, preverjenem formatu, ki po svetu navdušuje že več kot dvajset let. Zadnje štiri sezone z Luko Jezerškom in Karimom Merdjadijem usmerja tekmovalce, ljubiteljske kuharje, k čim večjemu kuharskemu napredku in osebnostni rasti. Pri oddaji rad sodeluje, všeč mu je adrenalin pred kamerami. Trdi, da ima zanj televizija svoj čar. Obenem pa so snemanja dostikrat naporna, saj je treba pri odločanju o prihodnosti tekmovalcev čustva potisniti na stran in se strokovno odločiti, kdo mora zapustiti tekmovanje.
Verjetno je malo manj znano, da ima Bine brata Naceta, ki je že od mladih let prostovoljec, zadnja leta pa skupaj z ženo Silvo tudi laiški misijonar in predsednik katoliške humanitarne organizacije Operando. Bine Volčič je na brata in svakinjo zelo ponosen. Zaveda se, da je brat izjemno pogumen in predan svojemu težkemu poklicu, večkrat tudi na račun osebnega življenja in lastnega zdravja.
Prispevek je bil najprej objavljen v Naši družini, prilogi tednika Družina.
